小さな巨人
(分子微生物学科)

乳酸菌の分離

 結構前の写真で何をサンプルとしたかも忘れてしまいましたが、写真は乳酸菌分離用の培地で乳酸菌を分離したものです。培地の白いものは炭酸カルシウムで乳酸菌が生産する乳酸で溶解、透明になります。他、抗生物質などで制限をかけているので、ここに生えてきてコロニーの周囲が透明なのはほとんど乳酸菌です。
 分離する時にターゲットをいかに効率よく分離するか、これがポイントで知識と経験が重要です。

対馬のサツマイモの貯蔵

 対馬の伝統的発酵食品のせんだんごはサツマイモを発酵してつくられますが、昔はサツマイモのクズイモ(一部欠けたり、小さいもの)が利用されていたそうです。
 写真は通常の芋などを貯蔵するための場所で、地面に穴を掘り、そこにもみ殻を入れてそこに芋などを保管していたそうです。冬場の貯蔵に使われていたので、温度や湿度の均一化に籾が利用されらと考えられます。生活の知恵ですね。

焼酎の発酵かす利用のための試験

 もう10年以上前ですが、醸造の先生などと一緒に焼酎かす(蒸留時に残った残渣)の有効利用で一緒に蔵を回り、サンプルを頂いて分解試験などをやりました。
 3年のプロジェクトで今は行っていませんが。
 写真は発酵過程を上から撮影したものです。

魚醤油の製造

 現在、魚醤油の研究を進めていますが、前に鹿児島県で魚醤油の試醸をしました。奄美大島でマグロの養殖をしていて、頭や皮部分が余っていました。これの有効活用にと研究がスタートしましたが、なかなか分解が進まずで大変でした。写真はその時に案内頂いた水産試験場のマグロを撮影したものです。
 動画もありますが、アップできないのが残念。

カカオの発酵

 前にも紹介したことがあるかも知れませんが、カカオの発酵に関する研究(チョコレートをより美味しくする研究)を生産国2カ国と共同で進めています。現地と日本で研究を進めており、いくつかの傾向を捉えることができました。
 前に共同研究者から産地の異なるチョコレートを頂き食べ比べましたが、産地により個性が異なります。
 美味しさをより向上させつつ、地域の特徴が残せたらと考えて研究を進めています。

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