小さな巨人
(分子微生物学科)

せんだんごの製造

 長崎県対馬市の伝統的発酵食品、「せんだんご」の研究のため、原料のサツマイモの発酵をスタートしました。前半は水に浸漬し、その間に酵母や細菌による発酵が進み、後半はカビによる発酵です。
 現在は酸の匂いがでてきており、発酵はまずまずの様です。

せんだんごの製造

 長崎県対馬市の伝統的発酵食品、「せんだんご」の研究のため、原料のサツマイモの発酵をスタートしました。前半は水に浸漬し、その間に酵母や細菌による発酵が進み、後半はカビによる発酵です。
 現在は酸の匂いがでてきており、発酵はまずまずの様です。

魚醤油の製造

 先週、魚醤油のモデル製造を始めました。1週間ほど経過し、魚から液がでてきて分解が始まっている様です。
 美味しい魚醤油を作るのと近年問題になっているヒスタミン量(基準より多くなる場合がある)を解決するための卒論です。
 魚は複数種のイワシでご協力頂いている漁協にお送り頂いています。

碁石茶にカビが生えてきました。

 先週に調製した碁石茶を作るための茶葉にカビが生えてきました。カビというと腐ってダメになるイメージもあるかもしれませんが、碁石茶は一次発酵はカビ、二次発酵は酵母や乳酸菌によるので、カビはでるのは順調な証です。
 ご興味ある方は下記「ハッコラ」サイトでご確認ください。
https://haccola.jp/2018_05_16_7070/

高知の後発酵茶「碁石茶」の試醸

 もう何年も前から高知県の大豊町で生産される伝統的な後発酵茶の研究を進めています。
 今年は研究室でモデル試験を行うために試験発酵を始めました。今のところ順調に進んでいます。

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