2020.08.06

デンプンの発酵スタート

　とある発酵食品の研究の関係で小麦からデンプンを分離し、発酵を始めています。
　上の写真はざっと分離をしたものを1日置いたもので色がついています。下の写真はかなり水で洗った純度の高いものです。
　作って1日、ｐHも下がり始めて微生物が活躍している様です。

2020.06.19

乳酸菌の分離

　結構前の写真で何をサンプルとしたかも忘れてしまいましたが、写真は乳酸菌分離用の培地で乳酸菌を分離したものです。培地の白いものは炭酸カルシウムで乳酸菌が生産する乳酸で溶解、透明になります。他、抗生物質などで制限をかけているので、ここに生えてきてコロニーの周囲が透明なのはほとんど乳酸菌です。
　分離する時にターゲットをいかに効率よく分離するか、これがポイントで知識と経験が重要です。

2020.05.20

対馬のサツマイモの貯蔵

　対馬の伝統的発酵食品のせんだんごはサツマイモを発酵してつくられますが、昔はサツマイモのクズイモ（一部欠けたり、小さいもの）が利用されていたそうです。
　写真は通常の芋などを貯蔵するための場所で、地面に穴を掘り、そこにもみ殻を入れてそこに芋などを保管していたそうです。冬場の貯蔵に使われていたので、温度や湿度の均一化に籾が利用されらと考えられます。生活の知恵ですね。

2020.05.17

焼酎の発酵かす利用のための試験

　もう10年以上前ですが、醸造の先生などと一緒に焼酎かす（蒸留時に残った残渣）の有効利用で一緒に蔵を回り、サンプルを頂いて分解試験などをやりました。
　3年のプロジェクトで今は行っていませんが。
　写真は発酵過程を上から撮影したものです。

2020.04.30

魚醤油の製造

　現在、魚醤油の研究を進めていますが、前に鹿児島県で魚醤油の試醸をしました。奄美大島でマグロの養殖をしていて、頭や皮部分が余っていました。これの有効活用にと研究がスタートしましたが、なかなか分解が進まずで大変でした。写真はその時に案内頂いた水産試験場のマグロを撮影したものです。
　動画もありますが、アップできないのが残念。