小さな巨人
(分子微生物学科)

魚醤油の製造

 現在、魚醤油の研究を進めていますが、前に鹿児島県で魚醤油の試醸をしました。奄美大島でマグロの養殖をしていて、頭や皮部分が余っていました。これの有効活用にと研究がスタートしましたが、なかなか分解が進まずで大変でした。写真はその時に案内頂いた水産試験場のマグロを撮影したものです。
 動画もありますが、アップできないのが残念。

カカオの発酵

 前にも紹介したことがあるかも知れませんが、カカオの発酵に関する研究(チョコレートをより美味しくする研究)を生産国2カ国と共同で進めています。現地と日本で研究を進めており、いくつかの傾向を捉えることができました。
 前に共同研究者から産地の異なるチョコレートを頂き食べ比べましたが、産地により個性が異なります。
 美味しさをより向上させつつ、地域の特徴が残せたらと考えて研究を進めています。

情報発信(過去を振り返っての思いつき)

 コロナで様々なところで影響がでていますが、不定期で複合微生物学研究室が過去に伺ったところや珍しい発酵食品など紹介していきます。
 まずは、鰹節。関東と関西で異なり、関東ではカビを使って熟成させたもの、関西はカビ付けを行わないものが歴史的に好まれている様です。
 「にんべん」さんのHPに詳しく書いてありますので、ご興味あるかたは下記リンクを参照してください。
https://www.ninben.co.jp/katsuo/katsuobushi/kabitsuke/

ページの先頭へ